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李商隐闲居上饶市时，游览博山，见芦苇荡中鹭鸶栖宿，头垂向沙洲不时摇晃躯体十分有意思，因此揣测“应该有鱼类、虾类缱绻”。

恰逢小暑，河虾欢跃，鹭鸶梦虾，人何尝不是呢？

江南人家四季有虾，但对比个子大紧致的海龙虾，河虾反倒更胜意。个小壳薄，温温的沈瑶，享有一口绵中脆。

“河虾”是人们对淡水虾的通称，广布于江河湖海，现如今多以饲养为主导，四季都是有，但以春天最香，夏秋季最肥，6、7月抱籽更为宝贵。

对比壳肉分离出来的雄虾，圆润、牢固的雌虾是虾界新宠儿。小暑后虾身日渐肥腴，这时吃就在季。

阿能面馆·鲈鱼河虾面

河虾欢乎的季节，饭桌也拥有灵性。一碗面，少不得几个河虾装点，配鲈鱼、配黄鳝鱼、配猪肉皮、配鸡脯......配一切称之为“鲜”的物品。

他们一起组成包邮区特有的“三鲜”，而这全身红通通的小河虾，毫无疑问是亮点。

冶春茶社·五丁包

武林上叫得到称号的甜品，也免不了河虾增彩。扬州市冶春茶社的招牌“三丁包”，添了河虾（及其海叁），三丁变五丁，鲜香开江拓海，“布局拥有”。

河虾又是临水而居的大家，一同的的味蕾记忆力。“虾松”是“河虾剁碎小米粒尺寸，掺以小酱瓜丁，入温油炸透”（汪曾琪《我的父亲》）。“虾籽酱油”是“买小河虾数斤，同秋油下锅熬之”（袁枚《随园食单》）。而对李渔而言，虾“唯醉者糟者，能够匕箸”（《闲情偶寄》）。

吃河虾的方式 五花八门，简易如盐水虾，繁杂如三虾面，唯一没变的，是河虾的鲜。入暑河虾就在季，快跟随美食台把它请到饭桌上去吧！

01|油爆河虾

初春水冷散热，寒露之前，河虾生长发育慢，破壳时间长，硬质的的虾壳最合适猛火油爆。一年中的河虾赏味，可以从一碟油爆虾逐渐。

沈巍高手教给过油爆河虾三字人生箴言：快、准、狠。温度做到200°C，快速放虾爆脆，倒进用老冰糖、葱姜蒜熬成的料汁中快速翻匀，从炸虾到煸炒摆盘，整个过程但是30秒。

油爆河虾，便是听音也馋。炸虾时虾壳崩开，“噼里啪啦声”绵绵不绝，这也是一响；入料汁煸炒，温度仍在，“呲啦声”引来垂涎欲滴，这也是一响；吃的情况下连壳带肉，壳脆肉弹，“喀嚓声”充实唇间，又是一响。

02|蒜末河虾

南京市雅舒土菜馆蒜末河虾

南京新街口周边有间雅舒土菜馆，一道蒜末河虾十分精彩纷呈。

作法与油爆虾类似，将河虾资金投入滚油中炸脆，配酱油料汁，临了泼一大勺蒜末。壳酥肉甜的小河虾被蒜香一激，顿时舒服的意思下去。偷了虾味的酱油汤用于石锅拌饭，绝佳！

03|盐水虾

直到清明前后，河虾清塘，“一代新人换旧情”。天气冷时完善的虾被捞尽，剩下新成长为的，是嫩幼的河虾。虾壳薄而软，鲜虾似在抱被中，弹嫩鲜甜无比。

盐水虾最懂河虾的年轻味道，只需少许葱姜蒜提味道，鲜虾鲜甜弹牙，嘬到回味无穷。

04|酱油河虾

这菜没啥技术性，却能使你招架不住！

这时的虾也适合做酱油河虾，这也是江南地区人饭桌上的熟客。家常作法，只需把河虾滑油或清蒸，再加上尤其配制的酱油料汁，便是简易美味的时鲜菜。

05|韭菜炒河虾

这菜尝新要尽早，过完四月味不太好！

清明时节正撞上春韭发售，一道韭菜炒河虾，家常又好味。春韭麻辣味淡，辛香味恰好为河虾提鲜。烧好的小河虾立即空结巴，不用拨壳，鲜甜的汁液便会侵润全部口腔科。

06|龙井茶叶虾仁

杭州市桂语山房龙井茶叶虾仁

“明前龙井，春分河虾”，到了谷雨季节，虾仁日渐圆润，最合适剥个全盘大块朵颐。

龙井茶叶虾仁是杭州名菜，就其历史典故，无非与乾隆皇帝、苏轼摆脱不掉关系，但用甘爽的茶中绝品龙井茶叶，配嫩滑的海鲜佳品虾仁，形近白玉石，弹滑清新，足够震撼杭州市。

07|炒海河虾仁

相近作法也有炒海河虾仁。常州市有儿歌“弯背老婆婆，胡子翘松松垮垮。去头又去尾，美味又有利。”这“弯背老婆婆”指的便是河虾。

常州市名菜炒海河虾仁，听说作法来源于龙井茶叶炒虾仁，风靡一时的杭州菜被常州市主厨改了作法来到西湖龙井茶，就变成炒海。清炒河虾仁最费功夫，一全盘晶莹透亮的虾仁全靠手工制作剥取，简易腌渍后用油滑熟，再入汤底水淀粉勾芡，看起来口味淡，通道却满是清鲜。

08|大煮干丝

一块豆干的真谛！

淮扬菜名菜大煮干丝，也少不得河虾仁做装点。

浦东香格里拉酒店厨师长高晓生老师傅曾为大家露过一手，据他详细介绍，这道大煮干丝十分磨练刀功，一块小白干（豆干）要切上百十来刀——这也是淮扬菜老师傅的基本技能。

切完的水晶肴肉烫之后，和香肠一起放进汤底中煨煮，起锅前添加亮点河虾仁，鲜香彻底释放出来。料汁美味，香滑进味。

09|三虾面

鲜面条中的“hermes”，尝新只剩15天！

芒种之后，雌虾抱籽，“食三虾”变成6月盛大游戏的迎夏典礼。终究河虾经常出现，虾籽却为梅雨天气特有。

取河虾虾籽、虾脑、虾仁做成的三虾面，竭尽繁杂、奢侈之能够，价钱动则三位数，是徽式面店的肯定招牌。

三虾面，巧在想法、重在人力。20斤抱籽雌虾，经取籽、炒籽，最后所出虾籽但是170克。虾脑绰水后剥出虾黄，炒干水份，取虾仁退浆再一同翻炒。

一分三虾浇头，炒制仅需十几秒，材料准备却要耗上5钟头。

一碗三虾面，集河虾之精粹，费时费时间，最后化为嘴中的一声声“噗呲”，很有“千淘万漉虽艰辛，吹尽狂沙始到金”的含意。

10|虾籽酱油

虾籽酱油炒面

做虾籽酱油的机会几乎是与三虾面携手并肩的，《随园食单》中的虾籽酱油，是用秋油加最终一季虾籽熬煮，而苏州人家做虾籽酱油，得加纯粮酒、白砂糖、姜片、茯苓慢熬。

熬好的虾籽酱油，可以用来炒面，也可佐粥。汪曾祺书中的“汪豆腐”也算一种食用方法，把切了片状的水豆腐送入虾籽酱油中烧煮，浇一勺熟猪油，鲜而烫口！

11|虾爆鳝

应季鱼类、虾类最佳搭配，米其林大厨教你极致烧法

待到7月小暑季节，河虾肉质地圆润，与肥嫩的黄鳝同烧，精彩纷呈。

鹿园饭店厨师保老师傅，以虾爆鳝面浇头为设计灵感，融合煎、炒、炖三种烹饪方式作出这道虾爆鳝，把河虾的Q弹、黄鳝的脆爽恰当结合在一起，口味层级丰富多彩，吃过一次便会成瘾！

装盘精美，作法却家常，只需把黄鳝煎到发黄，再用汤底焖烧，最终配搭炒好的虾仁、青豌豆，一口可以吃到虾的Q弹，黄鳝的脆口，惊喜连连！

12|长茄子豌豆角烧河虾

长茄子豌豆角怎么烧？水焯大法好！

夏日的河虾也是有家常烧法，长茄子豌豆角烧河虾是上海青浦地域的农家菜。夏季当地绿茄子跟豌豆角好时节，加上河虾一起烧，绿的绿红的红，真的是护眼！

食用油上香了以后加些凉水，放动物油、生姜片和盐烧开，先后添加河虾、豌豆角烧开，最终把削块的绿茄子加到锅中煮沸，那鲜香，全在汤里呢！

食庐·三虾面

文｜Ruka

题图｜食庐·油爆虾